Como Fazer Cerveja

Introdução

Em tempos como este que estamos vivendo, onde a crise tem afetado grande parte da
população, um dos poucos prazeres que ainda nos restam é receber os amigos para
um gostoso bate-papo.E, para animar o ambiente nada melhor que oferecer a eles uma boa caneca de
cerveja bem geladinha, saborosa e espumante.Produzindo sua própria cerveja, você faz muita economia e pode servir-se à vontade.Além disso, torna-se possível mudar o sabor da bebida ao seu paladar, criando assim
uma CERVEJA PERSONALIZADA.

Material Necessário
O QUE VOCÊ PRECISA PARA FAZER SUA CERVEJA:
a) Um caldeirão ou panela grande com capacidade de uns 25 litros(nº.34 ou 36), cuja
altura seja no mínimo 2cm maior que uma garrafa de cerveja em pé, ou seja 30cm.
Este recipiente servirá para três operações:
1º- Ferver a água;
2º- Cozinhar o malte;
3º- Pasteurizar a cerveja já pronta.
OBS: A PANELA DE CERVEJA É SAGRADA! Ela só deve ser usada para fazer
cerveja. Lave esta panela nova SEM SABÃO, areando-a com pedaços de gengibre ou
limão, e ferva água nela até eliminar qualquer gosto estranho de panela nova.
Guarde-a com cuidado para protege-la de usos indevidos.
b) Um balde plástico com capacidade de 20 litros, para guardar água fervida, baldear
cerveja, coar malte etc.
c) Uma peneira metálica de malha fina, que tenha o diâmetro maior do que o balde
anterior, onde ela possa se apoiar, e que servirá para coar o material durante a
fabricação.
d) Um escorredor de macarrão, tipo cestinha plástica, e que serve para lavar e
peneirar o malte.
e) Uma escova própria para limpar garrafas.
f) Uns panos de saco de trigo ou açúcar - servirão para coar o material.
g) Um vidro grande de boca larga(maionese, café solúvel, etc.) muito bem lavado, para
recolher o fermento após a fabricação da cerveja.
h) Uma esponja plástica nova, do tipo áspero, para fazer a limpeza dos utensílios sem
sabão.
i) Uma colher de pau nova, para mexer a cerveja sem contaminá-la.
j) Um vidrinho de tintura de iodo, para fazer o teste da conversão do malte.
k) Um termômetro com tamanho suficiente para ser mergulhado na panela.
NOTA: Os ingredientes necessários serão relacionados juntamente com a receita de
cada tipo de cerveja.


Receita da Cerveja Preta


INGREDIENTES:
Malte - 600g ;
Lúpulo - 40g ;
Caramelo de milho - A Gosto ;
Açúcar - 1Kg ;
Água Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ;
Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm³) ;
Sal de Cozinha - 1 Colher de Chá.
MODO DE FAZER:
1 - Limpar o malte sacudindo-o numa peneira ou escorredor de macarrão, para
retirar a palha e o pó.
2 - Lavar este malte ligeiramente em água corrente da torneira.
3 - Moer o malte com água no liquidificador, até ele adquirir a aparência de trigo
para quibe. A este material moído, de agora em diante, passaremos a chamar de
MOSTO.
NOTA: Você não deve moer excessivamente o malte até transforma-lo num mingau.
Isto trará problemas mais tarde, na hora da filtragem.
4 - Cozimento, vamos cozinhar o mosto em uma panela com cinco ou sete litros de
água, mexendo de vez em quando com uma colher para o material não grudar no
fundo.
5 - Conversão do amido em açúcar. No grão de malte existe uma enzima chamada
MALTASE, que ao ser aquecida tem a propriedade de transformar o amido do cereal
em açúcar de malte, ou seja, MALTOSE.
Brassagem é a operação de cozinhar CONTROLADAMENTE este mosto por 45
minutos, obedecendo à seguinte escala de temperaturas:
a) De 40° a 50°C : 15 minutos (proteínas/acidez)
b) De 50° a 60°C : 15 minutos (conversão de maltose)
c) De 60° a 72°C : 15 minutos (conversão da dextrose)
OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72°C, RAZÃO PELA QUAL NÃO
PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O
AMIDO JÁ TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.


Pasteurização

A pasteurização é um processo pelo qual matamos o fermento por meio do calor,
para impedir excessiva formação de gás, que poderá explodir as garrafas.
- MODO DE FAZER:
a) Forrar o fundo de uma panela com panos para proteger as garrafas do choque
térmico;
b) Encher a panela com água até cobrir a garrafas em pé, e finalmente aquecer até
60°C por 20 minutos, o que basta para matar o fermento e impedir a criação de mais
gás.
- CUIDADOS ESPECIAIS NA PASTEURIZAÇÃO:
I - O calor faz QUADRUPLICAR O VOLUME DE GÁS na hora da pasteurização. É
por isto que recomendamos não encher demais as garrafas. Deixe um lugar para a
expansão que o gás vai sofrer ao atingir os 60°C.
II - Não coloque uma garrafa quente, recém-saída da panela, sobre o mármore da pia
ou sobre o chão frio, pois ela arrebentará, com o choque térmico.
III - Durante a pasteurização use óculos para proteger a vista e cubra a panela com
tampa, deixando só um pequeno espaço para enfiar o termômetro. Seja rigoroso na
determinação exata da temperatura.
NÃO PERMITA QUE A TEMPERATURA DA PANELA SUBA ALÉM DOS 60°C,
POIS AS GARRAFAS PODEM EXPLODIR.
IV - Manuseie as garrafas quentes com delicadeza e sem dar pancadas.
V - Se você vai pasteurizar o lote em duas ou três vezes, retire as garrafas já
pasteurizadas com o fogão desligado e coloque as outras garrafas na panela para se
"acostumarem" com o calor por 10 minutos, antes de ligar novamente o fogo.
NÃO É NECESSÁRIO RECOMEÇAR A PARTIR DA ÁGUA FRIA.
VI - Um jeito barato de fazer esta operação é adquirir um tambor de óleo cortado com
40 cm de altura, o que permite pasteurizar 40 garrafas de uma só vez.
VII - Na prática, basta você deixar a temperatura da água atingir 60°C e DESLIGAR.
O calor acumulado na panela já é bastante para pasteurizar a cerveja em 20 minutos,
economizando bastante gás.
VIII - Depois da pasteurização as garrafas podem durar meses FORA DA
GELADEIRA.

Receita da Cerveja Clara

INGREDIENTES:
Malte - 1800g ;
Lúpulo - 40g ;
Açúcar - 250/500g (leve ou normal) ;
Quirera de milho - 250g (1 copo grande) ;
Bentonita 20g ;
Água Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ;
Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm³) ;
Gelatina incolor - 1 Pacotinho

MODO DE FAZER:
1 - Peneirar: as 1800g de malte para retirar o pó.
2 - Tostagem: Separamos a metade de um saquinho de malte - 300g - e vamos tostá-lo
numa assadeira, mexendo sempre com uma colher, até o grão adquirir a cor amarelo
queimado, mais ou menos a cor da madeira cerejeira.
NOTA: Quanto mais malte tostado você acrescentar mais corada ficará a cerveja. A
intensidade da tostagem também influi: Quanto mais se tostar o malte, mais escura
ficará a cerveja
3 - Lavagem: Lavamos o restante do malte em água corrente da torneira, utilizando
uma peneira ou um escorredor de macarrão.
4 - Moagem: A seguir, num liquidificador, moemos junto o malte cru e o tostado. Se
você trabalhar com o grão já moído, não é mais necessário peneirar, lavar ou moer o
malte. Comece a sua cerveja à partir da BRASSAGEM. (operação Nº 5).
5 - Brassagem: É a operação de cozimento controlado do mosto. Em uma panela
grande com aproximadamente sete litros de água, colocamos para cozinhar o malte
moído, junto com a quirera de milho.
6 - Escalas de cozimento: Tenha muito cuidado para não perder o material por
aquecimento excessivo, pois 2kg de material acumulam muito calor, e, é muito comum
o cervejeiro principiante estragar o material por elevação muito rápida da
temperatura o que destrói a enzima.
Obedecemos a seguinte escala de temperaturas:
a) De 40° a 50°C : 15 minutos (proteínas/acidez)
b) De 50° a 60°C : 20 minutos (conversão de maltose)
c) De 60° a 72°C : 20 minutos (conversão da dextrose)
OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72°C, RAZÃO PELA QUAL NÃO
PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O
AMIDO JÁ TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.